Seine Filmografie weist knapp hundert Spielfilme und TV Movies auf, in der Zeit zwischen 1966 und 1974 gehörte er zu den international bekanntesten und wichtigsten Schauspielern des New Hollywood, aber er schaffte trotz aller Voraussetzungen nie den Sprung zum Superstar. George Segal, einer der wenigen Charakterdarsteller, die mühelos zwischen Drama und Komödie pendeln konnten, kaprizierte sich darauf, in Komödien zu spielen, bevorzugte Schlitzohren, Großsprecher und Männer mit dicken Zigarren im Mund und lehnte Angebote wie Blake Edwards' "10 - Die Traumfrau" und "Arthur", die Dudley Moore zum Star machten, ab. Als 1975/77 vier Filme hintereinander floppten, war Segals große Zeit vorbei. Seitdem sieht man Segal in zahllosen TV-Serien und in Nebenrollen wie in "Kuck' mal, wer da spricht" (1989, als Kristie Alleys verheirateter Geliebter) oder "Cable Guy - Die Nervensäge" (1996, als Matthew Brodericks Vater).
Segal wurde 1966 in einer sensationellen Performance als junger Universitätsdozent Nick in Mike Nichols' Edward-Albee-Verfilmung "Wer hat Angst vor Virginia Woolf?" bekannt und behauptete sich souverän an der Seite von Elizabeth Taylor und Richard Burton in dem nach wie vor brutalsten und unübertroffenen Ehekrieg der Filmgeschichte. Danach legte er eine damals zu Unrecht unterschätzte Leistung als durch das Berlin des Kalten Krieges gehetzter Geheimagent Quiller in "Das Quiller Memorandum: Gefahr aus dem Dunkel" (nach einem Buch von Nobelpreisträger Harold Pinter) hin, der kurzzeitig mit einer jungen deutschen Lehrerin (Senta Berger) liiert ist. Segal gehörte zum Ensemble des Kriegsfilms "Die Brücke von Remagen" und spielte in Carl Reiners subversiver Komödie "Wo is' Papa?" den vom jüdischen Vater drangsalierten Sohn.
An der Seite von Barbra Streisand brillierte Segal in der Komödie "Die Eule und das Kätzchen" als erfolgloser Schriftsteller, der an eine hinreißend ordinäre Nutte (Streisand in einer kurzen Nacktszene) gerät und mit ihr eine tabulose New Yorker Odyssee erlebt. Wie "Virginia Woolf" gehörte "Eule" zu den Filmen, die in ihrer Zeit die Zensur in Dialog und Bild aufbrachen. Zu Segals größten Leistungen gehören der hemmungslose Glücksspieler in Robert Altmans "California Split", der den Ausstieg probende spießige Ehemann von Glenda Jackson (Oscar 1973) in der Komödie "Mann, bist du klasse!" und der arbeitslose Angestellte in der Satire "Fun With Dick and Jane - Das Geld liegt auf der Straße", der mit seiner Gattin (Jane Fonda) lernt, wie man in der Wohlstandsgesellschaft nur mit Betrug, Bankraub und Hinterlist weiterkommt (2005 entstand das erfolgreichere Remake mit Jim Carrey und Téa Leoni). Als Fast-Food-Restaurant-Besitzer klärt Segal in der schwarzen Komödie "Die Schlemmerorgie" (1978) mit Jacqueline Bisset die Serienmorde an den berühmtesten Köchen Europas auf.
George Segal (nicht zu verwechseln mit dem namensgleichen Maler und Bildhauer) wurde 1934 in Great Neck, Long Island, New York, geboren, studierte an der Columbia University, leistete seinen Militärdienst ab, erprobte sich auf dem Theater und begann in der TV-Serie "The Young Doctors" und im Ensemble des D-Day-Memorial-Kriegsfilms "Der längste Tag" (1961) seine Filmkarriere. Sein junger Maler in Stanley Kramers Bestsellerverfilmung "Das Narrenschiff" (1965, nach Katherine Anne Porter) brachte ihm die Rolle des Nick in "Virginia Woolf") ein, für die er 1966 für den Oscar und den Golden Globe nominiert wurde, einzige Schauspielerpreisnominierungen seiner Karriere.
Segal war drei Mal verheiratet: Von 1956 bis 1981 mit Marion Sobel (zwei Kinder), von 1982 bis zu ihrem Tod 1996 mit Linda Rogoff und seit 1996 mit Sonia Schultz Greenbaum. Segal spielt Banjo in der "Beverly Hills United Jazz Band" und nahm mit der Gruppe mehrere Schallplatten auf.